Käseherstellung

„Käse“ ist vom Gesetz her als Begriff geschützt. Unter Käse versteht man frische oder auch in verschiedenen Reifegraden befindliche Milcherzeugnisse auf Basis von eingedickter Käsereimilch.

Käseherstellung – Vielfalt zum Genießen

Die meisten Käse haben Kuhmilch als Ausgangslebensmittel. Ist die Milch von einer anderen Tierart, muss z. B. auf Ziegen-, Schafs- oder Büffelmilch extra hingewiesen werden. Gemäß der Käseverordnung kann Käse auch aus Milcherzeugnissen, wie z. B. Süßmolke, Sauermolke, Sauermilchquark oder durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, Salzwasser oder Molke hergestellt werden.

Milch ist nicht alles – erlaubte Zusätze im Käse

Im Rahmen der Käseherstellung dürfen folgende Zusätze, neben der Milch, erfolgen: Bakterienkulturen, Betakarotin, Gewürze, Kräuter, Lab- und Labaustauschstoffe, Pilzkulturen und Speisesalz, ggf. in jodierter Form. In einigen Produkten werden die Milchbestandteile durch andere Zutaten ersetzt, wie z. B. Milchfett durch Pflanzenfett. Dann ist das Produkt vor dem Gesetz kein Käse mehr, sondern gesetzlich ein „Erzeugnis aus Milchbestandteilen und Pflanzenfett“.

Käse-Einteilung für tausende Sorten

Es gibt rund 4.000 Käsesorten weltweit. Die Herstellungsverfahren sind z. T. unterschiedlich, die Einteilung der Käsesorten immer gleich nach Fettgehalt in der Trockenmasse, auf dem Etikett mit „Fett in Tr.“ bezeichnet, nach dem Gehalt an Wasser und dem Herstellungsprozess. Käse gibt es in den unterschiedlichen Fettstufen Doppelrahmstufe, mit dem höchsten Fettgehalt, absteigend zur Rahmstufe, Vollfettstufe, Fettstufe, Dreiviertelfettstufe, Halbfettstufe, Viertelfettstufe bis hin zur Magerstufe. Dabei wird der Fettgehalt des Käses auf die Trockenmasse bezogen. Somit ist der absolute Fettgehalt niedriger.

In der deutschen Käseverordnung sind die sieben, genau definierten Käsegruppen Frischkäse, Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse, Weichkäse sowie Sauermilchkäse und Pasta Filata Käse geregelt. Hier finden sich Vorschriften für die Herstellung der Käsegruppen allgemein, für ihr Aussehen, ihren Geruch und ihren Geschmack, zum Fettgehalt, zum Mindestgehalt an Trockenmasse, zum Mindestalter und Herstellungsgewicht. Neben den Standardkäsesorten, gibt es auch „freie“ Sorten. Diese Käsesorten sind in der Zusammensetzung und der Herstellungsweise in nicht allen Punkten genau festgelegt. Sie dürfen mit keinen Angaben, die auf Standardkäsesorten hinweisen, in den Handel gebracht werden.

Erlaubte Zusatzstoffe, die nicht jeder kennt

Auf dem Käseetikett befindet sich meistens der bereits o. a. Fettgehalt in Trockenmasse, der nicht mit dem absoluten Fettgehalt zu verwechseln ist. Auf dem Etikett werden alle Zutaten in der Zutatenliste in absteigender Reihenfolge genannt. In der Zutatenliste findet man auch die für den Käse zugelassenen Zusatzstoffe, wie den Schimmelwachstum hemmenden Konservierungsstoff Natamycin, der mit der E-Nummer 235 beziffert wird. Weitere Zusatzstoffe, die gemäß Zusatzstoffzulassungsverordnung zugelassen sind, sind z. B. Rauch und Raucharomen. Bei der Herstellung von Sauermilchkäse dürfen auch Calciumcarbonat und Natriumhydrogencarbonat eingesetzt werden. Natriumhydrogencarbonat fördert den Reifungsvorgang und Calciumcarbonat neutralisiert die enthaltende Milchsäure.
Bei fertig geraspeltem, geriebenem oder gestiftetem Käse dürfen max. 3 % Mais- oder Kartoffelstärke, die das Zusammenkleben der Käseraspel verhindern, eingesetzt werden. Speisestärke und Speisegelatine sind technologisch für den Käseherstellungsprozess notwendigen Umfang beim wärmebehandelten Frischkäse erlaubt.

Der übliche Herstellungsprozess

Zunächst wird die Milch auf Frische und Käsereitauglichkeit geprüft. Danach erfolgen Reinigung der Milch mittels Zentrifuge, die Fettgehaltseinstellung und eine Wärmebehandlung, sofern es sich nicht um Rohmilchkäse handelt. Prinzipiell findet die Käseherstellung bei allen oben beschriebenen Käsesorten in nahezu gleichen Schritten statt.
Die sogenannte Dicklegung von der Milch geschieht durch die Gerinnung des Milcheiweißes. Dieses besteht im Wesentlichen aus dem sogenannten Kasein. Die Gerinnung erfolgt über die Säuerung durch Milchsäurebakterien bzw. durch Zusätze von Labfermenten, Labaustauschstoffen, in Form von Enzymen, oder Lab-Pepsin-Zubereitungen. Die Gerinnung durch Labfermente überwiegt bei den gereiften Käsesorten, während bei Frischkäse die Milchsäurebakterienwirkung im Vordergrund steht.

Nach Abschluss des Gerinnungsprozesses wird die flüssige Molke durch sogenanntes Schneiden und durch Rühren abgetrennt. Als festen Bestandteil, der zurückbleibt, entsteht der sogenannte Bruch, die Käsemasse. Mit verschiedenen Techniken kann der Bruch bearbeitet oder z. B. mit Schimmelkulturen angereichert werden, so dass der Geschmack, die Konsistenz und auch die Lochung der Käsesorte variieren. Der fertige Bruch wird in Käseformen gefüllt. Bei Labkäsen fließt in den nächsten Stunden die überflüssige Molke ab. Bei Frischkäse, wird diese durch Zentrifugieren entfernt und die verbleibende Käsemasse anschließend abgefüllt. Hat der Bruch genügend Stabilität erreicht, wird er wieder aus seiner Form genommen. Je nach Käsesorte erfolgt anschließend ein Salzbad, welches erneuten Molkeaustritt und Rindenbildung zur Folge hat. Die Intensität des Salzbades hat Einfluss auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Käses.

Im letzten Schritt erfolgt die Reifung des Käses nach festgelegten, klimatischen Voraussetzungen. Während der Reifung bilden sich, ja nach Sorte, die typischen Aroma- und Geschmacksstoffe des Käses heraus. Die Reifung kann ja nach Käseart von ein paar Tagen bis hin zu Wochen oder Monaten und sogar Jahren andauern. Durch Gärungsprozesse entstehen letztendlich die Löcher im Käse. Käsesorten, die eine Veredelung über Blauschimmel erhalten, werden mit feinen Nadeln nach einigen Tagen bearbeitet. Durch die Luftlöcher bekommt der Käse Sauerstoff für sein Blauschimmelwachstum.

Käse-Vielfalt zum Genießen

Die oben beschriebenen sieben Käsesorten Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und Pasta Filata Käse werden im Handel abermals unterteilt. Beim Hartkäse findet man z. B. die bekannten Sorten Bergkäse, Cheddar, Chester, Comté, Emmentaler, Greyerzer und Parmesan.

Schnittkäse gibt es z. B. in Form von Dänischem Steppenkäse, Danbo, Edamer, Elbo, Esrom, Fynbo, Gouda, Havarti, Maribo, Pyrenäenkäse, Raclettekäse, Samsoe, Stangenkäse, Tilsiter, Trappistenkäse und Wilstermarschkäse.
Halbfesten Schnittkäse findet man z. B. unter der Bezeichnung Bel Paese, Bluefort, Bonbel, Bresse BleuStilton, Butterkäse, Danablue, Deutscher Edelpilzkäse, Feta, Gorgonzola, Kernhem, Roquefort, Steinbuscher und Weißlacker.
Beispiele für Weichkäse sind Bavaria Blue, Brie, Camembert, Crème des Prés, Herve, Limburger, Mondseer, Münsterkäse, Pont l’Evêque, Romadur, Rondeau, Suprème und Valmeuse.

Zum Frischkäse zählen ganz viele Produkte, die offensichtlich vom Verbraucher nicht als Käse angesehen werden, wie beispielsweise Cottage Cheese, der auch als „Hüttenkäse“ oder „körniger Frischkäse“ bekannt ist, Cream Cheese, Doppelrahmfrischkäse, Frischkäse in Fettstufe, Frischkäse in Halbfettstufe, Magerquark, Mascarpone, Petit Suisse, Rahmfrischkäse, Ricotta, Schichtkäse und Speisequark. Sauermilchkäse findet man z. B. als Bauernhandkäse, Handkäse, Harzer-Käse, Korbkäse, Mainzerkäse, Olmützer Quargel, Spitzkäse oder Stangenkäse. Zu dem eher vom Namen ungeläufigen Pasta Filata Käse, auch „Formaggi a pasta filata“ genannt, zählen Mozzarella, schnittfeste Mozzarella und Provolone.

Die Käseherstellung wird bei Exkursionen von Schulklassen gerne gezeigt, eine hiervon ist bspw. die Schlossschule in Kirchberg.