Nach Fettgehaltsstufen wird der Käse unterschieden Jeder Käse auf dem deutschen Markt muss einer der Fettgehaltsstufen zugeordnet werden, die in der sogenannten „Käseverordnung“ gesetzlich festgeschrieben sind.
Gesetzliche Vorgaben zur Fettgehaltsstufe
Insgesamt existieren acht verschiedene Fettgehaltsstufen, die von Magerstufe bis zur Doppelrahmstufe reichen. Per Definition spricht man von Doppelrahmstufe, sobald ein Käse mehr als 59%, jedoch maximal 87% Fett i. Tr. enthält. Die andere Bezeichnungen lauten: Rahmstufe (ab 50% Fett i. Tr.), Vollfettstufe (ab 45% Fett i.Tr.), Fettstufe (ab 40% Fett i.Tr.), Dreiviertelfettstufe (ab 30% Fett i.Tr.), Halbfettstufe (ab 20% Fett i.Tr.), Viertelfettstufe (ab 10% Fett i.Tr.) und Magerstufe (unter 10% Fett i.Tr.).
Die gesetzliche Vorgabe, jeden Käse einer solchen Fettgehaltsstufe zuzuordnen, dient dem Verbraucherschutz. Entweder die standardisierte Fettgehaltsstufe oder der konkrete Fettgehalt der Trockenmasse müssen auf der Verpackung von Käse ausgezeichnet werden. Damit soll verhindert werden, dass der Kunde durch beliebige Etikettierung in die Irre geführt wird und über wichtige Eigenschaften der Lebensmittel im Unklaren bleibt.
Fettgehalt ist nicht gleich Fettgehalt
Auf den ersten Blick scheinen Produkte der Magerstufe per se das wenigste Fett zu enthalten. Jedoch beziehen sich all diese prozentualen Fettangaben lediglich auf die Trockenmasse des jeweiligen Käses, wie man an der Abkürzung „i.Tr.“ (in Trockenmasse) erkennen kann. Einige Produzenten versehen die Verpackungen zwar mit einem Hinweis auf den absoluten Fettanteil der Gesamtmasse, doch verpflichtet sind sie dazu nicht. Und auch die verschiedenen Fettgehaltsstufen werden ausschließlich nach dem Verhältnis von Fett zu Trockenmasse eingeteilt.
Isst man also 100 gr Hartkäse der Vollfettstufe, nimmt man nicht die gleiche Menge an Fett auf wie beim Verzehr von 100 gr Weichkäse der gleichen Fettgehaltsstufe. Denn selbst wenn beide Sorten genau 45% Fett in Trockenmasse enthalten, so ist der Wasseranteil eines Camembert deutlich höher als beispielsweise der eines Parmesan. Somit enthält ein Hartkäse insgesamt trotz gleichen Gewichts und gleicher Fettgehaltsstufe deutlich mehr Fett, als ein Weichkäse.
Lassen Sie sich nicht verunsichern
Einige Verbraucher lassen sich von davon verunsichern, dass Fettanteile bei Käse oft nur in der Trockenmasse ausgelobt werden und auch die Einteilung der Fettgehaltsstufen nach diesem Kriterium erfolgt. Jedoch ist diese Systematik sinnvoll und in den physikalischen Eigenschaften von Käse begründet. Denn im Laufe der Zeit verdunstet ein Teil des im Käse vorhandenen Wassers. Somit ändert sich der absolute Fettanteil stetig, während das Verhältnis von Fett zur restlichen Trockenmasse konstant bleibt.