Der Cheshire, benannt nach der Grafschaft in der er zuerst hergestellt wurde, ist eine der ältesten Käsesorten Englands. Es gibt Aufzeichnungen aus dem 12. Jahrhundert, in denen er bereits erwähnt wird. Im späten 18. Jahrhundert gewann er an Popularität und war eine der meistverkauften Käsesorten in England.
Der Cheshire ist ein halbharter Kuhmilchkäse, sein Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 48 %. Seine Reifung dauert zwischen 2 und 6 Monaten. Der typische Cheshire wiegt etwa 8 Kilo, ist 30 Zentimeter hoch und hat einen Durchmesser von 20 Zentimetern. Die Produktion von Cheshire ist einfach, zu der Milch wird eine Starterkultur von Milchsäurebakterien gegeben, danach gibt man Lab hinzu, damit die Milch gerinnt.
Es gibt 3 verschiedene Sorten von Cheshire Käse: der weisse, der rote und der blaue.
Der weiße Cheshire ist der meistverbreitete der 3 Sorten. Er ist brüchig, sein Geschmack ist mild, milchig und leicht salzig. Je reifer er wird, desto fester wird er und desto komplexer wird sein Geschmack. Eventuelle Bitternoten sind gar nicht zu finden.
Industriell hergestellter weißer Cheshires ist nicht so krümelig und die Konsistenz ist trockener.
Der rote Cheshire wird mit Annatto, einer tropischen Frucht, gefärbt. Dies ändert allerdings den Geschmack nur leicht, es kommt eine leichte Bitternote hinzu. Er wurde in den Hügeln im Norden von Wales entwickelt und wurde rot gefärbt und an Durchreisende verkauft.
Der blaue Cheshire ist heute eine Rarität, erst seit den 80er Jahren wird er wieder von ein paar Betrieben produziert. Zu der Milch werden Blauschimmelbakterien hinzugegeben, anschließend wird er 5 Wochen eingewickelt (meist in Tuch) und mit Edelstahlnadeln durchlöchert damit Sauerstoff in den Käse eindringen kann. Dieses Verfahren aktiviert die Entwicklung des Blauschimmels. Der Geschmack des blauen Cheshire ist würziger und vollmundiger als seine beiden Cousins.
Verschiedene Produzenten räuchern den weißen oder roten Cheshire. Das Raucharoma, besonders von Eichenholz hebt seinen Geschmack.
Eine Spezialität ist die Cheshiresuppe oder ein Salat mit Cheshire und geriebenen Apfeln, Senf und Butter.