Comté

Comté

Der Comté ist ein Bergkäse aus den französischen Jura, also dem bergigen Gebiet im Nordosten Frankreichs an der Grenze zur Schweiz. Dort waren im Winter die Bauern durch den Schnee von der Außenwelt völlig abgeschnitten. Folglich mußten sie eine Methode entwickeln, um die Milch ihrer Kühe haltbar zu machen. So entwickelten sie mit dem Comté einen Hartkäse, der auch durch lange Lagerung weder seinen fruchtigen Geschmack noch seine angenehme Textur verliert. Heute trägt dieser Käse eine geschützte Herkunftsbezeichnung (Appellation d’Origine Controllée) und wird auch als „König der Bergkäse“ bezeichnet.

Noch heute wird Comté ausschließlich aus tagesfrischer Rohmilch hergestellt. Der besondere Geschmack des Comté wird erzielt, indem er zum Reifen zunächst auf einen Untergrund aus Fichtenholz gelegt wird. Ein Comté muss mindestens 90 Tage reifen, die Reifung kann sich aber auch auf 18 bis 24 Monate erstrecken. Je länger der Käse reift, desto ausgeprägter entwickelt sich sein fruchtiges, an Haselnuss erinnerndes Aroma.

Ein Laib Comté hat eine beeindruckende Größe; sein Durchmesser beträgt mindestens 50 cm, sein Gewicht mindestens 30 kg. Bevor der Käse auf den Markt kommen darf, wird er von einer Kontrollkommission geprüft und bewertet. Sehr guter Comté wird mit einem grünen Band umgürtet, das das typische Comté-Logo mit den grünen Glöckchen trägt. Guter bis durchschnittlicher Käse trägt ein braunes Band. Wir der Käse noch schlechter eingestuft, verliert er seine Appellation Comté. Auch geriebener Käse darf die kontrollierte Herkunftsbezeichnung „Comté“ nicht tragen.

Insbesondere bei lange gereiften Qualitäten kommt der Charakter des Comté am besten zur Geltung, wenn man ihn pur genießt, zum Beispiel im Rahmen einer Käseplatte. Jüngere Comtés werden aber gerne auch in der Küche verwendet. Hier eignet er sich hervorragend zum Überbacken. Er ergänzt auch Salate oder kann in kleine Würfel geschnitten zum Aperitif gereicht werden.