In der heutigen Küche ist der Käse nicht mehr weg zu denken. Ob als Fondue, Raclette, Überbacken oder als Dessertgang – die Vielfältigkeit kennt keine Grenzen.
Geschichte des Käse
Die Geschichte des Käses und dessen Herstellung reicht sehr weit zurück bis etwa 3000 vor Christus (erste Dokumentationen und Nachweis einer Käseherstellung in Mesopotamien). So haben sich bis heute zahlreiche verschiedene Käsesorten entwickelt, die man nach folgenden Kriterien grob einteilen kann: nach der Milchart, Wassergehalt, Herstellungsart, Fettgehalt, Gärungstyp und Reifung.
Einteilung nach der Milchart
Heutzutage wird der Käse hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt. Die Gründe dafür liegen in der Haltung und in der Gewinnung. Eine Kuh kann täglich bis zu 30 Liter Milch produzieren, während man durch eine Ziege zum Beispiel nur 3 bis 5 Liter Milch gewinnen kann. Zwar ist die Haltung von Ziegen unproblematisch, da sie sehr genügsam sind was das Futterangebot angeht, allerdings brauchen sie davon eine Menge. Dennoch können einige Spezialitäten nur aus anderen Milchsorten, wie zum Beispiel aus Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch gewonnen werden.
Einteilung nach dem Wassergehalt
Die Hauptbestandteile eines Käses sind neben Wasser, Eiweiße, Fette, Vitaminen auch diverse Mineralstoffen. Als fettfreie Käsemasse bezeichnet man alle Bestandteile außer dem Fett. Das bedeutet dann, je weniger Wasser in der fettfreien Käsemasse enthalten ist, desto härter ist der Käse. Nach diesen Grundprinzip „Wie viel Wasser ist im Käse enthalten?“ kann man den Käse in 6 verschiedene Gruppen einteilen: Frischkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, Halbfester Schnittkäse und Hartkäse.
Mit einem Wassergehalt von über 73% ist der Frischkäse die weichste Käsesorte von allen. Hierzu gehören Quark, Schichtkäse, Hüttenkäse, Rahmkäse, Mascarpone und Ricotta. Frischkäse ist aufgrund dessen Zusammensetzung und Herstellung nur kurz haltbar und sollte möglichst immer kühl gelagert werden.
Weichkäse besitzt einen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse von mehr als 67% beträgt. Charakteristisch für Weichkäse ist die Herstellung durch Reifestadium und einer Oberflächenbehandlung mittels Pilzkulturen, wie Brevibacterium linens oder Penicillium candidum. Die Reifung des Weichkäses verläuft von außen nach innen. Je reifer der Käse ist, desto cremiger und weicher wird seine Konsistenz. Typische Beispiele für Weichkäse wären Brie, Romadur, Feta oder Camembert.
Sauermilchkäse wird aus Dickmilch oder Quark hergestellt und besitzt ein Wassergehalt von 60-73 %. Hier wird durch Gerinnung der Milch durch Milchsäure oder Zitronensäure eine Käsemasse erzeugt, die durch unterschiedliche Gewürze, wie Kümmel, ihr eigentliches Aroma entfalten. Bekannte Sorten sind Harzer Käse, Handkäse oder der Tiroler Graukäse.
Schnittkäse ein Wassergehalt von 54-63% und wird am häufigsten pur gegessen. Je nach Art kann der Geschmack von mild bis ganz kräftig oder gar scharf reichen. Hierzu gehören Edamer, Babybel, Gouda oder Tilsiter.
Den härtesten Käse mit einem Wassergehalt von weniger als 56% ist der Hartkäse. Zu den Hartkäsen zählen unter anderen Emmentaler, Greyerzer, Cheddar, Comté, Chester oder Parmesan.
Einteilung nach dem Fettgehalt
Der Fettgehalt im Käse wird immer auf die Trockenmasse bezogen, denn während der Reifung und Lagerung kann der Käse weiterhin Flüssigkeit verlieren, wodurch der absolute Fettgehalt erhöht wird. Im Gegensatz dazu bleibt der Fettgehalt im Verhältnis zur Trockenmasse immer gleich. Nach dieser Regel kann man zwischen 7 Käsegruppen unterscheiden. Den höchsten Fettanteil besitzt der Doppelrahmkäse mit 65 % F.i.T. dicht gefolgt vom Rahmkäse. Magerkäse besitzt dagegen weniger als 15% F.i.T.
Einteilung nach Kulturen
Bei der Herstellung eines Käses spielt die Einwirkung von Schimmelpilzen und Bakterien eine sehr wichtige Rolle. Je nach Art des Schimmelpilzes kann man zwischen Weißschimmelkäse und Blauschimmelkäse unterscheiden. Der weiße Edelschimmel sorgt bei der Herstellung des Géramont für die besonders milde Note. Rotkulturen hingegen geben einen sehr kräftigen und würzigen Geschmack.